Семечки подсолнуха содержат жиры в негативном соотношении 77/1. Растения обычно содержат мало омега-3. Но на Крите произрастает салат портулак (в переводе с греческого — сильный молодой человек), который обладает очень высоким содержанием жирной кислоты омега-3.
И другие растения, выращенные на Крите, содержат омега-3 в количествах, значительно превышающих среднеевропейские. Таким образом, потребление растительной пищи идет на пользу населению острова. И никого не должен удивлять тот факт, что яйца на Крите значительно питательнее, чем среднеевропейские.
Так как наши растения содержат немного омега-3, доктор Людвик советует «один или два раза в неделю употреблять макрель, тунца, сардины или семгу в собственном или оливковом масле, что само по себе приносит ощутимую защиту от инфаркта».
Эксперт не советует употреблять жиры в капсулах: «Лучше обычное питание, но если кто-то не ест рыбу, пусть уж лучше употребляет капсулы».
Ученые считают также, что большое количество жира препятствует поступлению глюкозы в мозг, что ведет к ухудшению его функций в период развития. Известно, что пациенты с диабетом типа II, который обусловлен избыточным весом, часто страдают недостатком памяти.
Подводя черту, приведем результаты изысканий профессора Грейса Пету, доложенные на Стокгольмской конференции, посвященной БА, уже два года спустя, в сентябре 2002 года. Были изучены привычки питания БА-пациентов и контрольной группы из 214 человек на различных возрастных этапах — 20–39 лет, 40–59 лет, после 60 лет и примерно за 5 лет до того, когда у части из них были диагностированы признаки БА.
В результате анализа были выявлены 29 различных типов питания. Например, одна группа предпочитала пищу с большим содержанием жира и с малым количеством антиоксидантов — мясо, яйца, жареных цыплят, молочные продукты с большим содержанием жира, напитки с большим содержанием сахара, жареную картошку, очищенные злаки и зерна, маргарин, орехи, сладкие десерты, легкие закуски.
Вторая группа отдавала предпочтение пище с большим количеством антиоксидантов и малым количеством жира — овощам, рыбе, морским продуктам, неочищенным злакам. В последней группе количество заболеваний БА было значительно ниже.
И еще одно направление, которое из области научных изысканий утвердилось на практике и создало многочисленный рынок среди гурманов, не желающих отречься от желания хорошо поесть, не обрекая себя на риск. Речь идет о так называемых функциональных продуктах питания, когда определенные вещества или добавки так изменяют свойства исходных продуктов, что те получают значительное преимущество по сравнению с аналогами в плане усвояемости, питательности, оздоровления и профилактики.
К примеру, биодобавки в молочные продукты или йогурты при регулярном потреблении положительно действуют на флору кишечника и активируют защитные свойства организма. Торты, напитки, конфеты, в которые добавляются питательные вещества, витамины, минеральные добавки, микроэлементы — все это в последнее время, сделав головокружительную карьеру, стало неотъемлемой частью нашего питания.
Если это вкусно, полезно и цена удовлетворительна, то новому направлению ничего нельзя противопоставить, хотя наши продукты и без добавок достаточно полезны и питательны. Нужно лишь соблюдать умеренность и уметь использовать их богатое разнообразие.
С этой же точки зрения, хотя и с определенной степенью допущения, можно сказать, что мясо — продукт, наиболее часто употребляемый в пищу, — представляет собой идеальный функциональный продукт, обладающий целым рядом жизненно важных компонентов, таких как железо, цинк, очень полезный витамин В, а также биологически высокоценный белок. Все это, с точки зрения науки о питании, является важной составной частью мяса и мясопродуктов.
Мясо и мясопродукты удовлетворяют до 35 % наших повседневных потребностей в железе, цинке и селене. Дневная потребность в витамине В6 покрывается за счет мяса на 30 %, в витамине В12 — свыше 60 %.
Мясо содержит очень большое количество высококачественных белков, которые необходимы для создания клеток, ткани, органов, мускулов и крови. В большинстве сортов мяса количество протеина колеблется от 19 до 22 %.
В отличие от растительного белка, животный белок подобен белку человека и поэтому легче усваивается нашим организмом. Представляется целесообразным комбинация различных животных и растительных богатых белками продуктов — например картофеля с мясом, — при которой биологическая ценность (мера, соответствующая способности белка из продукта заменить органический белок) белковой смеси повышается.
Ни один из других продуктов питания не предлагает столь высокого содержания микроэлементов и витаминов, как мясо без добавок, в натуральном виде.
Главная роль железа, содержащегося в мясе, состоит в том, что оно является важной составляющей в процессе кроветворения. Являясь также ответственным за транспортировку с кровью кислорода, железо очень сильно влияет на нашу жизнедеятельность. При недостаточном содержании железа в крови наблюдается быстрая утомляемость, отсутствие концентрации, что характерно для малокровия — анемии.
Для хорошего усвоения железа организмом важна комбинация различных веществ в продуктах питания. Например, железо из мяса усваивается нашим организмом значительно лучше по сравнению с железом из овощей или зерновых продуктов. Также его усвояемость улучшает одновременный прием витамина С. Дубильные же кислоты черного чая или кофе мешают усвоению железа.
Недостаток железа в организме может быть обусловлен, например, большой кровопотерей, беременностью или процессами роста. Богатые источники железа — мясо и мясопродукты, печень, зерновые злаки, орехи и т. д.
Другим важным элементом для нормальной жизнедеятельности нашего организма является цинк. Он участвует в процессе регулирования сахара в крови, обладает противовоспалительным действием и укрепляет иммунную систему. Недостаток цинка может возникать при хронических болезнях пищеварительных органов, при обширных поверхностных ожогах, в период активного роста организма. Важнейшими поставщиками цинка являются мясо, рыба, яйца, молочные продукты и потроха.
Медь является важнейшей составляющей различных энзимов, которые способствуют усвоению железа и росту ткани. При недостатке железа — анемии — медь играет дополнительную роль, и тогда есть смысл принимать ее в дополнительных количествах.
Продукты, в обилии содержащие медь, — это опять-таки мясо, рыба, грибы, фасоль, орехи и др.
Селен, обладающий антитоксикантными свойствами, выводит из организма такие вредные вещества, как таллий, кадмий и ртуть. Существует мнение, что селен обладает противораковыми свойствами. Его содержат следующие продукты: чеснок, брокколи, печень, потроха, орехи и т. д.
Другим важным фактором нормального функционирования нашего организма в его борьбе с разрушающими механизмами свободных радикалов является содержание в организме йода, который, относясь к активным галогенам, находится в седьмом ряду Менделеевской таблицы, имеет 7 электронов на внешней электронной орбите и стремится добрать до полного насыщения своей валентности еще один электрон. Эта его активность в атомарной форме придает ему высокие защитные свойства в борьбе со свободными радикалами, поскольку йод в силу своей электронной активности распознает и связывает их в молекулы йодообразующих соединений, которые впоследствии выводятся из организма. Об этой способности йода знал еще русский священник и естествоиспытатель Флоренский, узник Соловецких лагерей, зверски расстрелянный в период «революционного подъема масс» 1937 года.
Эта активность йода была использована во время массовых поражений радиацией в г. Чернобыле, когда благодаря ему было спасено тысячи людей.
Следует отметить и карнитин, пользующийся почти мифическим успехом у спортсменов. Считается, что он способствует достижению высоких спортивных показателей. Карнитин играет действительно важную роль при сгорании жиров, что очень важно для длительной нагрузки. Мясо, особенно баранина, является богатым носителем карнитина.
Как мы уже отмечали, наличие в организме фолиевой кислоты — отдельно или вместе с витаминами группы В — защищает нашу нервную систему от деградации в раннем возрасте и от развития слабоумия в старости. С целью профилактики необходимо употреблять в пищу брокколи, картофель, шпинат, зеленый листовой салат и дрожжесодержащие продукты, которые богаты фолиевой кислотой. Овощи не должны подвергаться длительной термической обработке, ибо при этом теряется большая часть этого ценного вещества. Длительное хранение овощей также приводит к потере содержания в них фолиевой кислоты.
Наличие в организме фолиевой кислоты — отдельно или вместе с витаминами группы В — защищает нашу нервную систему от деградации в раннем возрасте и от развития слабоумия в старости.
Любой пищевой продукт — будь то овощи, фрукты, рыба или мясо — вносит свою лепту в снабжение нашего организма витаминами и питательными веществами. Разумно комбинируя и взаимно их дополняя, мы можем полностью обеспечить наш организм полезными веществами, создавая своеобразный баланс питания — всего понемножку, ничему не отдавая предпочтения. При этом следует соблюдать щадящую технологию приготовления пищи в соответствии с нашими вкусами и традициями, а также правильно хранить продукты.
Изнеженный западноевропейский гурман будет покорен пряностями и добавками индийской кухни, но после второй ложки он почувствует отсутствие воздуха от «огня» во рту. Индийцу же будет скучна европейская пища с одним или двумя видами пряностей.
В последнее время европейцы едят более острую пищу. Но лишь немногие любители приправ, вышибающих пот и слезы, знают, что острота пищи имеет мало общего со вкусом. На языке человека располагаются рецепторы для определения солености, сладости, кислоты или горечи пищи. Рецепторов, определяющих остроту пищи, не существует. Ее можно отнести к боли, так как действие алкалоидов, содержащихся в чили, перце и др., воспринимается нашим организмом как ожог. Для того чтобы справиться с ожогом, организм немедленно выбрасывает большое количество эндорфинов, настраивающих нас на эйфорический лад. Драматургия процесса такова: ожог, боль, затем облегчение, и мы чувствуем себя превосходно! Этим объясняется и то, что острая пища может вызывать зависимость.
В жарких странах много пряностей, в холодных странах — меньше. Именно на этом основаны выводы двух ученых из Корнельского университета в Нью-Йорке, Поля Шермана и Дженнифер Биллин, которые проанализировали 93 поваренные книги из 36 различных стран и сравнили 4500 традиционных рецептов. Они установили, что с повышением средней температуры воздуха больше и разнообразнее применяются пряности, и основанием для этого является не только кулинарная виртуозность: в этом кроется борьба, которую уже с давних пор ведет человечество против невидимых врагов в продуктах питания — микроорганизмов.
Многие пряности обладают антибактериальными свойствами и являются тем самым консервирующими веществами.
«К ним принадлежат, среди прочих, фимиам, шалфей, розмарин, корица, пряная гвоздика и т. д., — рассказывает специалист по пряностям Сюзанна Тилл из Института научного питания Венского университета. — Производители пищевых продуктов экспериментируют со смесями различных пряностей для длительной пригодности многих продуктов. Проблема при этом состоит в том, чтобы определить, какие пряности добавлять в тот или иной продукт, чтобы получить оптимальное действие? Рекомендуется добавлять в пищу больше пряностей. При этом речь идет не о больших количествах, а о большом спектре различных добавок. В обычной кухне на пряностях экономят, а солят в избытке. Хотя от соли можно было бы отказаться».
Индийскому микробиологу Дальджит Арора Гуру Нанак из университета в Америке неважно, вкусны или нет гвоздика, чеснок, черный перец, чилийский стручок. Важно то, что все добавки обладают способностью противостоять стафилококкам, кишечным бактериям, возбудителям тифозных заболеваний и дифтерии. Чеснок, например, препятствует распространению всех возбудителей болезней, гвоздика активна против носителей дифтерии. Комбинация обоих веществ убивает даже те бактерии, против которых бессильны антибиотики, что является для микробиолога Ароры очень важной альтернативой при возникающем сопротивлении бактерий действию антибиотиков.
Арора отмечает, что антибактериальные действия пряностей прослеживаются в основном в лабораторных условиях, то есть в тех условиях, которые с обычной кухней имеют очень мало общего.
Чтобы эти результаты тесно связать с жизненной практикой, американский ученый Калидас Шеффи работает с «естественной» питательной средой для бактерий: с фаршами и мясными вырезками. На них он исследует эффекты воздействия пряностей на бактерии, которые могут вызвать заражение пищевых продуктов.
Эта проблема является в настоящее время весьма актуальной, и речь идет не только о приготовлении пищевых продуктов, но и об условиях выращивания, транспотрировки и хранения овощей и фруктов — наших естественных защитников. Вот снова примеры из Германии. Несмотря на то что во всем мире выращивается примерно 1000 различных видов овощей и фруктов, лишь 100 из них заняли постоянное место на европейских рынках, и только 60 можно встретить на немецких прилавках. Из этих 60 немцы предпочитают помидоры, которые по вкусовым качествам удовлетворяют все слои общества, и наиболее потребляемы в Германии.
Из 7 кг свежих томатов, съедаемых средним немецким гражданином за год, только 4 кг выращиваются на территории Германии и обладают тем преимуществом, что они поступают спелыми на стол потребителя. Большая же часть помидоров завозится из других государств в неспелом состоянии и дозревает в пути.
Томаты, бледные, как тела покойников в морге, как пасынки из голландских парников — у них нет ни вкуса, ни аромата. Давно нет действительно свежего сыра без консервантов, а свежие овощи и фрукты можно вырастить только в собственном саду. Мясо напоминает по вкусу картофель, а своим видом наводит на траурные мысли.
Импортируемые фрукты и овощи с полей и огородов (особенно в России, учитывая ее зависимость от иностранных поставок) грузятся в вагоны или грузовики для отправки в фазе «технической спелости». Эти продукты имеют не только заниженные вкусовые характеристики, но и отличаются низким содержанием полезных веществ. Чем свежее и зрелее плоды, тем они питательнее и полезнее.
Большой ущерб питанию нанесли прежде всего предприятия по переработке теста, которые получили право не только на изготовление, но и на продажу своих изделий.
