В 1980-е годы сначала в США, а затем и в Европе возобладало мнение, что высокий уровень сердечно-сосудистых заболеваний в индустриально развитых странах связан главным образом с потреблением слишком больших объемов животных жиров, и прежде всего сливочного масла, богатого холестерином. В говяжьем, бараньем и свином сале холестерина очень мало, так как это запасные жиры, в форме которых резервируется энергия. Жиры молока действительно богаты холестерином, который необходим быстро растущим младенцам, прежде всего для развития мозга и нервной системы. Появились, впоследствии не доказанные, утверждения о том, что избыток животных жиров способствует развитию рака молочной железы у женщин и рака предстательной железы у мужчин. Широкая кампания в пользу замены животных жиров растительными, богатыми полиненасыщенными жирными кислотами имела, как сейчас очевидно, коммерческие причины. Однако спрос населения на животные жиры начал снижаться, и это сказалось не только на молочной промышленности, но и на производстве куриных яиц, желтки которых намного богаче холестерином, чем сливочное масло. Молочная промышленность повсеместно стала производить молоко с полупроцентным содержанием жира и совсем обезжиренное, которое стоило не дешевле цельного. Создаваемый в обезжиренном молоке дефицит жирорастворимых витаминов A, D и E компенсировался добавлением их синтетических аналогов. Возникавшие излишки сливочного масла закупались правительствами в резерв, шли на экспорт, гуманитарную помощь и в техническую переработку, прежде всего в косметику. Однако «горы масла» в рефрижераторных хранилищах ЕС продолжали расти и к 1987 г. достигли 1,5 млн т. Советский Союз, где масло не потеряло популярность, был включен в списки стран на гуманитарную помощь и получал масло бесплатно. В газетах печатались сообщения о том, что часть масла продавалась электростанциям как биотопливо. В США в это же время возникла другая проблема – «горы» непроданного сыра. Производство молока стало снижаться, хотя и очень медленно. За последнее до наступления нового века десятилетие оно уменьшилось в Дании и в Великобритании на 2%, в Швеции – на 4, в Германии и Франции – на 10%. В России этот показатель за тот же период сократился с 45 до 32 млн т в год, в Украине – с 18,3 до 12,2. Однако и в РФ, и в Украине снижение производства молока не было связано с беспокойством по поводу холестерина. Потребление жидкого молока в Европе и США сокращалось быстрее, чем его производство. В Великобритании потребление жидкого молока в 2004 г. составляло 75 л в год на каждого жителя, немногим больше стакана в день. Парадокс, однако, состоял в том, что замена молочных жиров растительными не принесла никаких улучшений здоровья европейского и американского населения. Средний уровень холестерина в крови не удалось снизить вмешательством правительств в диетные предпочтения. Решение проблемы холестерина переложили на плечи фармацевтических корпораций, которые вместо гор масла создали горы статинов.
Реабилитация молока
Окончание кампании против молочных жиров привело к постепенному росту производства этого полезного продукта. Однако в Великобритании и в остальной Европе увеличение потребления молока происходило не за счет жидкого молока, которое в прошлом пили стаканами, а в результате расширенного использования молока в пищевой промышленности. Приобрел популярность холодный или горячий быстрый молочный завтрак, для которого молоко смешивается со злаковыми хлопьями. Молоко в форме молочной каши не дает аллергических реакций, даже при наличии лактозной нетерпимости. Жидкое молоко не задерживается в желудке и сразу проходит в кишечник. Молоко, смешанное со злаками, начинает перевариваться в желудке и поступает в кишечник небольшими порциями. Хотя лактоза и в этом случае расщепляется лишь бактериальной лактазой в толстом кишечнике, с этой работой справляются в основном лактобактерии и бифидобактерии и грибки в верхней части толстого кишечника, где еще не происходят процессы гниения непереварившихся остатков пищи. Молоко, таким образом, стимулирует развитие полезной микрофлоры и обеспечивает слабокислую реакцию кишечной массы даже лучше, чем йогурт. В желудке под влиянием соляной кислоты альбумины и глобулины молока денатурируются и расщепляются пепсином, не давая аллергических реакций из-за своей способности всасываться в небольшом количестве в кровь без расщепления. У новорожденных еще нет иммунитетов. Поэтому в молоке, и особенно в молозиве, содержатся иммуноглобулины матери, которые, проникая в кровь, защищают младенцев от инфекций. Это важное приспособление создает лишь проблемы для тех, кто пьет молоко стаканами. Коровьи антитела человеку не нужны. В молоке содержится лизоцим, белок-антисептик, который также всасывается в кровь без расщеп ления. Эти низкомолекулярные белки не денатурируются при пастеризации. В большинстве закусочных и кафе горячие молочные напитки по объему продаж не уступают кофейным. Значительно увеличились продажи мороженого и молочного шоколада. Молочная промышленность освоила также выпуск жидкого молока, не содержащего лактозы. Молочный сахар в этом случае расщепляется на глюкозу и галактозу в свежем молоке лактазой, получаемой генетическими технологиями. Сам фермент в последующем денатурируется при пастеризации или стерилизации молока. Этот продукт безопасен для людей всех рас.
Молоко, в котором содержание лактозы уменьшено на 95%. Она ферментирована на глюкозу и галактозу. Рекомендуется для людей с нетерпимостью к лактозе.
В странах Европы и в США выделилось в отдельную отрасль производство «органического» молока, которое не содержит ростовых гормонов, применяемых в США для стимуляции лактации, и антибиотиков, применяемых и в Европе, и в США для профилактики заболеваний, а также пестицидов, которыми нередко обрабатываются пастбища и идущие на сено травы. В Великобритании на долю органического молока приходится около 10% всего производства.
Больше всего увеличилось во всем мире производство йогур та и других кисломолочных продуктов, почти свободных от лактозы.
Начиная с 2003 – 2004 гг. возросший спрос на молоко, особенно в быстро развивавшихся азиатских странах, привел к тому, что жидкое молоко стало продуктом мировой торговли. В течение двадцати лет до 2003 г. стоимость молока была слишком низкой и не оправдывала расходы на транспортировку на большие расстояния. Однако к 2005 г. цены на молоко поднялись на 50% и к 2007 г. удвоились. Это неизбежно стимулировало экспортно-импортные операции, которые быстро привели и к росту производства молока. Главными экспортерами молока стали Новая Зеландия, страны Европейского Союза, Австралия, Аргентина, США и Индия, а также Украина и Беларусь. Главными импортерами оказались Япония, Китай и Россия. В РФ в новом столетии производство молока продолжало снижаться, хотя и замедленными темпами. Общемировое производство молока, которое, по данным Продовольственной организации ООН, составляло в 2002 г. 502 млн т, к 2007 г. поднялось до 675 млн т. При этом наиболее быстрыми темпами росло производство молока именно в Индии, стране «священных коров». К настоящему времени Индия по общему годовому производству молока, достигшему 114 млн т и без внедрения индустриальных методов в животноводстве, значительно обогнала США с их 79 млн т. В Европе лидером по молоку (39 млн т) является Германия. В США и Европе появились гигантские молочные фермы по 5 – 10 тысяч коров, с автоматизацией всех процессов, включая дойку. Однако мировые цены на молоко резко упали осенью 2009 г. в связи с экономическим кризисом, перепроизводством и ростом транспортных расходов. Во Франции, Бельгии и в некоторых других странах ЕС начались массовые протесты фермеров, выливавших непроданное молоко на поля. Розничная цена на цельное молоко оказалась ниже, чем на минеральную воду. Будущее всей отрасли в настоящее время остается неясным. Пока можно предсказать, что жидкое молоко как товар для мировой торговли вряд ли сможет сохранить те позиции, которых оно достигло к 2008 г. Очевидно, оно вернет и усилит свой статус продукта внутренней торговли. В США небольшие молочные фермы уже начали устанавливать прямые связи с местным населением для продажи своей продукции, минуя супермаркеты [9]. Местная деревенская торговля может кое-где возродиться.
Какое молоко лучше?
Козье молоко, с которого много тысяч лет назад началась молочная история человечества, увеличивает свою роль в питании не только в Азии и Африке, но и в Европе. Молоко коз не вызывает некоторых аллергических реакций, которые характерны для молока коров. Это связано с меньшим размером жировых гранул козьего молока, окруженных белковой пленкой. Жир и белки в этом случае быстрее перевариваются в кишечнике. Кормление и содержание коз проще, и концентрация белков в козьем молоке выше, чем в коровьем. В прошлом молоко коз играло важную роль в диетах населения Греции, горных областей Швейцарии и Норвегии, народов Кавказа и Закавказья, а также в горных районах Турции. Сдвиг в пользу коровьего молока и в этих регионах произошел благодаря широкому применению машинного доения и появлению больших специализированных молочных ферм вокруг столиц и крупных городов. В настоящее время наибольшее поголовье коз (197 млн) в Китае. Индия, имеющая 125 млн коз, занимает второе место в мире. На третьем и четвертом местах Пакистан и Бангладеш (соответственно 55 и 40 млн голов). Во всех этих азиатских странах сельское хозяйство основано на миллионах мелких семейных ферм. Козье молоко потребляется там семьями фермеров, а не поступает на молочные заводы. В Африке по производству козьего молока доминирует Нигерия. Однако по числу коз на каждого жителя чемпионом мира является одна их самых бедных стран – Сомали. На 9 млн населения там содержится 13 млн коз, почти столько же, сколько во всем Европейском Союзе, и в несколько раз больше, чем в США. В Российской Федерации поголовье коз в течение последних лет сохранялось на уровне 2,2 млн и производство козьего молока (360 тыс. т в 2004 – 2005 гг.) было ниже, чем в Греции. Объема производимого козьего молока во всем мире все же достаточно для поддержания «козьей» специфики в других отраслях молочной промышленности, прежде всего в производстве сыра и разнообразных йогуртов.
Козье молоко в магазинах стоит примерно в два раза дороже коровьего. У некоторых племен Северной и Восточной Африки козы являются домашними животными уже в течение тысячелетий, так как могут питаться скудной растительной пищей, листьями и корой деревьев. У племен, разводивших коз, способность к усвоению лактозы тоже возникла как новый признак. Это показывает, что эволюция человека продолжается под влиянием не только природных, но и культурно-бытовых условий.
Древние традиции существуют и в пищевом использовании овечьего молока. Это молоко питательнее коровьего и козьего. Содержание белка в нем превышает 6%, содержание жира приближается к 7%. В нем больше витаминов, чем в коровьем, так как овцы практически всегда питаются только с пастбищ. Центрами производства овечьего молока исторически были Турция, Иран, Сирия, страны Средней Азии и Северной Африки. Однако оно не стало предметом широкой торговли и используется главным образом местным населением, в основном в виде йогурта. Свежее овечье молоко имеет очень специфический запах из-за содержания свободных каприновой и каприловой жирных кислот. Однако из него делают наиболее ценные сыры, отличающиеся особым вкусом и консистенцией, как, например, лучшие грузинские сыры. Производство сыров из молока овец вышло за пределы Ближнего Востока и Кавказа и распространилось во Франции (рокфор – Roquefort), Италии (пекорино – ricotta-pecorino) и Греции (множество сортов брынзы – feta).
Буйволы используются как молочный скот в основном в Индии и в сопредельных с ней странах – Пакистане, Бангладеш, Непале и в Индокитае. Молоко буйволиц питательнее коровьего. В нем выше содержание белков и жира. Относительно велико поголовье буйволов и в Египте. На запад от Индии разведение буйволов распространилось в Иран, Закавказье и на Северный Кавказ. Мировое поголовье буйволов составляло в 2006 г. около 170 млн. Значительную часть этого поголовья составляют рабочие животные. Мировое производство молока буйволиц в последние годы держалось на уровне 75 млн т, или около 11% от коровьего. Однако производство его локализовано в основном в Индии, Пакистане, Бангладеш и в Египте. Это молоко не стало пока предметом мировой торговли.
Не поставляется на мировые рынки и молоко верблюдиц, популярное на Ближнем Востоке и особенно в Сомали. По составу верблюжье молоко мало отличается от коровьего. Однако некоторые легенды приписывают ему особые лечебные свойства. В связи с этим энтузиасты в Германии и Голландии создали небольшие молочные верблюжьи фермы, которые предлагают свою продукцию по ценам, в десять раз превышающим стоимость коровьего молока. Их товар рассчитан на богатых иммигрантов из арабских стран.
