Существует достаточно обширная группа крайних вегетарианцев, веганов (vegan), которые отказываются от употреб ления любых животных продуктов, включая молоко, яйца и рыбу. Они не потребляют даже мед и не носят кожаных, шерстяных и шелковых изделий. Они создают группы защиты прав животных и организуют демонстрации возле вивариев медицинских учреждений. Веганы не заводят домашних животных. Основателем этого движения стал в 1944 г. британец Дональд Уотсон (Donald Watson). Он умер в 2005 г. в возрасте 95 лет, что, безусловно, обеспечило хорошую рекламу разработанным им принципам. В настоящее время в Великобритании этой крайней форме вегетарианства следуют около 250 тыс. человек. В США движение веганов менее популярно. В некоторых публикациях веганистов утверждается, что их диета способствует снижению риска гипертонии, сердечно-сосудистых заболеваний и рака кишечника. Клинических данных, подтверждающих эти заявления, нет. Диета веганов дефицитна по кальцию, йоду, железу и витамину B12 (цианкобальамину), необходимому для функций кроветворения. Витамин B12 присутствует только в животных продуктах. Поскольку без этого витамина возникают серьезные проблемы для здоровья, то в диету добавляется его синтетический аналог.
Мировые ресурсы животных белков
Многократные предсказания о неизбежности появления мирового дефицита животных белков пока не оправдались. Производство мясных продуктов росло с 1950 г. быстрее, чем население Земли. На каждого жителя планеты в 1950 г. приходилось 18 кг мяса. В 1987 г. эта цифра увеличилась до 31 кг, в 1996-м – до 36 и к 2008 г. достигла 42 кг. В индустриально развитых странах потребление мяса в расчете на одного человека составляло 80 кг к 1990 г. и с тех пор почти не менялось. Это не относится к России, Украине и другим странам СНГ, где производство мясных продуктов после 1991 г. заметно падало. Рост производства происходил в основном в азиатских странах, прежде всего в Китае, где в течение последних 20 лет потребление животных продуктов на каждого жителя почти удвоилось, достигнув 43 кг. В мировом балансе мясных продуктов в 2007 г. на долю свинины приходилось 39%, на долю мяса птицы – 30 и на долю говядины – 24%. Остальные 7% баланса давали баранина, козлятина, конина, верблюжье мясо, оленина, крольчатина и все другие продукты животноводства [21].
Производство мяса в мире (млн т), 1960 – 2005 гг. (по данным отчетов FAO)
Производство различных видов мяса в 2005 г. (по данным отчетов FAO)
Производство зерновых культур и соответственно растительных белков имело иную динамику. В расчете на каждого человека урожаи зерновых культур в мире ушли недалеко от уровня 1968 г. Тогда, больше сорока лет назад, они составляли 299 кг. В 1985 г. был достигнут максимум в 343 кг зерна в год на человека, который не удалось удержать. В 2005 – 2006 гг. на каждого жителя планеты собиралось лишь 314 кг зерна [22]. В 2007-м был собран хороший урожай, однако в 2008-м неожиданно почти в два раза поднялись мировые цены на зерно, особенно на рис, и это событие назвали продовольственным кризисом. Нехватка зерна возникла более чем в ста странах – импортерах продовольствия. Кризис был связан с переработкой миллионов тонн кукурузы в США на биотопливо и с возросшим использованием продовольственных культур на корма в животноводстве. Резервы зерна сократились до исторического минимума.
Рост производства мясных продуктов происходил на фоне сокращения пастбищного скотоводства и перехода к «мясным фабрикам», которые создавались вокруг крупных городов и переходили на интенсивный метод выращивания не только свиней и кур, но и крупного рогатого скота. В Китае не было свободных пастбищ, и мясные и даже молочные фабрики обеспечивались импортными комбикормами. Это меняло традиционное взаимодействие растениеводства и животноводства. Поддержание интенсивной системы производства требовало постоянного роста применения химических удобрений, пестицидов и антибиотиков.
В недавнем прошлом навоз был наиболее ценным удобрением для полей, так как он не только обеспечивал растения минеральными солями, но и обогащал почву перегноем. Никаких парниковых газов в атмосферу не выделялось. На мясных фабриках навоз сгнивает с выделением углекислоты и метана в атмосферу. Но этот навоз, полученный от поедания скотом не травы или сена, а кукурузно-соевых концентратов, беден органикой и богат метанообразующими компонентами. В толстом кишечнике травоядных животных в условиях пастбищного содержания идут в основном процессы брожения и утилизации целлюлозы растений. При питании концентратами в кишечнике, слишком длинном и не наполняемом массой прожеванной травы, преобладают процессы гниения, происходящие с выделением токсинов. Такой навоз мало пригоден как удобрение. В нем слишком много патогенных бактерий, которые нередко загрязняют и мясокомбинаты. Многокамерный желудок травоядных животных не наполняется, и они постоянно испытывают голод и страдают от газов. При пастбищном скотоводстве животные созревают для забоя в течение трех лет. При интенсивном животноводстве их рост ускоряется гормонами, и забой производится через полтора года. Себестоимость мяса сильно снижается. Для профилактики скот получает и антибиотики. Однако это не влияет на вирусные инфекции. Возникновение пандемий куриного и свиного гриппа напрямую связано с интенсивными методами животноводства. К настоящему времени создается впечатление, что производство в мире всех сельхозпродуктов приблизилось к историческому максимуму. Ресурсы удобрений, прежде всего фосфатных, также ограниченны. Резервы животных белков, которые обеспечивались природой (рыба, дикие животные), почти исчерпаны.
В Российской Федерации, несмотря на наличие резервных площадей для всех форм сельского хозяйства, реальное производство продуктов животноводства заметно снижалось в течение почти двадцати лет. Поголовье крупного рогатого скота снизилось с 52 млн в 1990 г. до 27 млн в 2000-м и до 21,4 млн в 2007-м. Число свиней за тот же период уменьшилось с 32 млн голов до 16 млн, поголовье овец упало в три раза. В 1990 г. доля животных продуктов в диете населения всего СССР составляла 32%. В современной России она упала до 22%, причем почти половина животных продуктов импортируется. Спад в животноводстве еще больше затронул Украину. Поголовье крупного рогатого скота снизилось там с 22 млн в 1990 г. до 6,1 млн в 2007-м, поголовье свиней уменьшилось в два раза, а овец в 7 раз [23 ]. На постсоветском пространстве особенно сильно ухудшилось качество питания населения в Азербайджане, Армении и Грузии.
Главным резервом белков на нашей планете являются в настоящее время морские водоросли. Биомасса водорослей увеличилась в связи с сокращением рыбных популяций и сбросов минеральных солей с поверхности прибрежных территорий. Белки водорослей более полноценны, чем белки зерновых культур. В водорослях содержится также витамин B12, которого нет в обычной растительной пище. Предполагается, что именно планктон является стратегическим резервом белков для человечества. Другим направлением улучшения белкового баланса должно стать увеличение производства пищевых бобовых культур – гороха, фасоли и сои, но их выращивание и уборка требуют больших затрат труда и плохо поддаются механизации. Преимущества бобовых состоят не только в том, что их белки более полноценны, чем белки злаковых, но и в том, что азот для образования их белков поступает из воздуха путем бактериальной азотфиксации.
Белки и возраст
Белковый режим питания в наибольшей степени влияет на рост и развитие организма. Он также оказывает влияние на процессы старения. Для здоровья людей всех возрастов неблагоприятен и дефицит белков, возникающий при преимущественно растительной пище, и избыток белков, неизбежный при излишках животной пищи. При этом пропорции оптимального баланса меняются с возрастом. Выявлением наилучших балансов для разных возрастов занимались во многих лабораториях, однако исследований, в ходе которых наблюдались достаточно большие группы пожилых и старых людей, очень немного. Одно из них относительно недавно провела группа украинских и немецких физиологов в Киевском институте геронтологии. В экспериментальную группу были включены 110 человек в возрасте старше 70 лет, которых сравнивали с молодыми. Обе группы, старая и молодая, делились пополам и получали рационы, в одном из которых содержалось 87 г белка, в расчете на полноценный (1,1 – 1,2 г/кг массы тела), а в другом 155 г белка (2,1 – 2,2 г/кг). Старые люди относительно хорошо справлялись с переработкой 87 г белка в сутки, хотя образование мочевины у них было замедлено по сравнению с молодыми. Печень не успевала проводить через мочевинный цикл избыток аминокислот, и они выделялись с мочой. При ежедневном потреблении 155 г белка выделение свободных аминокислот с мочой увеличивалось на 50 – 85%. Это был «аварийный» выброс. Организм не успевал ассимилировать избыточный белок и включал защитные реакции, предупреждавшие аммиачное отравление.
«Высокобелковый рацион у пожилых людей, – констатировали ученые, – сопровождался неблагоприятными сдвигами в функциях сердечно-сосудистой системы и почек: в 67% случаев повышалась частота сердечных сокращений, ухудшался коронарный кровоток, уменьшался объем внутрипочечного кровообращения...» [24]. Эти результаты дублировались и в опытах на лабораторных животных. Они показали, что в пожилом возрасте высокобелковая диета, даже со значительно меньшей пропорцией белков, чем диета Аткинса, является, по сути, токсичной для старого организма из-за ослабления физиологических функций печени и почек. По мнению авторов, «высокое содержание белка в рационах отрицательно влияет на метаболизм и может быть отнесено к факторам риска преждевременного старения». По их расчетам, у пожилых людей количество белка в пище не должно превышать 0,75 – 0,8 г/кг массы тела в сутки.
В пожилом возрасте следует сильно сократить потребление животных продуктов с высоким содержанием нуклеиновых кислот, например паштетов и других блюд из печени и внутренних органов. Переработка пуринов и пиримидинов ведет к образованию мочевой кислоты, которая хуже, чем мочевина, растворима в воде. Даже при нормальном старении концентрация мочевой кислоты увеличивается в крови (гиперглицемия), что является риском в отношении не только подагры, но и сердечно-сосудистых заболеваний.
В последние годы в продажу поступили в виде биодобавок препараты некоторых чистых незаменимых аминокислот: лизина, триптофана и метионина, которые, судя по рекламным листовкам, улучшают белковый баланс при растительной диете. Но эта реклама основана на теоретических предположениях, а не на клинических исследованиях. Реальные пищевые белки перевариваются медленно (животные быстрее, чем растительные), и производные аминокислоты всасываются в кишечнике постепенно, в течение нескольких часов. При приеме капсул или таблеток индивидуальных аминокислот их концентрация в крови быстро выходит за пределы физиологической и возникает необходимость их быстрой детоксификации. В белковом питании всегда важны сбалансированные смеси, поступление которых в кровь происходит постепенно.
Содержание белка в различных продуктах, г на 100 г сырого веса
Литература
1. Floud R. The height of European since 1750: A new source of economic history // National Bureau of Economic Research Working Paper. № 1318. Cambridge, Mass., 1984.
2. Vlastovsky V. The secular trend in the growth and development of children and young persons in the Soviet Union // Human Biology. 1966. Vol. 38. P. 219 – 230.
3. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Минздрав СССР, 1991. 24 с.
4. Keep Fit for Life: Nutritional Needs for Older Persons. Meeting of the World Health Organization. Geneva, 2002. P. 2.
5. Pilbeam D. The descent of hominoids and hominids // Scientific American. 1984. Vol. 250. P. 84 – 96.
6. Eaton S. B., Konner V. Paleolithic nutrition // The New England Journal of Medicine. 1997. Vol. 337. P. 283 – 289.
7. Nickens P. R. Stature reduction as an adequate response for food production // Journal of Archeological Society. 1976. Vol. 3. P. 31 – 41.
8. Civilization’s cost: The decline and fall of human health / A.G. (Editorial) // Science. 2009. May 1. Vol. 324.
9. Voegtlin W. L. Stone Age Diet. N. Y.: Vantage Press, 1975. 277 p.
10. Thomas W. A. Health of carnivorous race // Journal of American Medical Association (JAMA). 1927. Vol. 88. P. 1559 – 1560.
11. Kermode-Scott B. Canadian life expectancy varies greatly depending on ethnic origin // British Medical Journal. 2005. Vol. 330. 12 February.
12. de Castro J. M. Age-related changes in the social, physiological and temporal influences on food intake in free-living healthy adult humans // Journal of Gerontology, Medical Sciences. 2002. Vol. 57A. № 6. P. 368 – 377.
13. Banting W. Letter on Corpulence addressed to the Public. London: Harrison, 1863.
14. Atkins R. Dr. Atkins New Diet Revolution. N. Y.: Simon and Schuster, 1992.
15. Atkins R. Atkins for Life: The Next Level. N. Y.: St. Martin Press, 2003. 456 p.
16. Report details Dr. Atkins health problems // The Wall Street Journal. 2004. February 11.
17. Astrup A., Larsen M., Harper A. Atkins and other low-carbohydrate diets: hoax or an effective tool for weight loss? // The Lancet. 2004. Vol. 364. P. 897 – 899.
18. Harris A. Last U.S. horse slaughterer loses appeal // International Herald Tribune. 2007. November 24.
19. Mangelsdorf P. C. Biology, food and people // Economic Botany. 1961. Vol. 15. P. 279 – 288.
20. Lappe F. M. Diet for a Small Planet. N. Y.: Ballantine, 1971.
21. Halweil B. Meat production continues to rise // Vital Signs 2009. Washington: Worldwatch Institute, 2009. P. 15 – 17.
22. Halweil B. Grain harvest flat // Vital Signs 2006 – 2007. Washington: Worldwatch Institute, 2007. P. 22 – 23.
23. FAO Yearbook: Production. Rome, 2006 – 2008. Vol. 60 – 62.
24. Медовар Б. Я. и др. Влияние различного количества белков пищи на метаболизм при старении // Проблемы старения и долголетия. 1996. Т. 6. № 1 – 2. С. 88 – 101.
